Arroz "Albufera" saco tela "Espiga del Palmar"


Arroz "Albufera" saco tela "Espiga del Palmar"


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Características de la variedad de arroz Albufera

  Para explicar sus características, es necesitamos e importante saber un poco sobre sus progenitores ya que goza de ciertas virtudes de ellos.

  Por una parte se encuentra la variedad de arroz Senia. Una variedad que tiene un índice de absorción de humedad alta, por lo que la hace poco resistente al reposo ya que durante ese proceso seguirá absorbiendo humedad y se puede pasar de su punto de cocción ideal.

  Pero por otra parte, esta variedad absorbe más fácilmente los sabores, resultando muy agradable su consumo inmediatamente después de alcanzar su punto de cocción.

  En cuanto a la variedad de arroz Bomba, tiene un índice de absorción de humedad bajo, esto lo hace muy resistente al reposo ya que durante ese proceso no absorbe humedad sino que la expulsa, incluso se observa que el grano se va encogiendo durante el reposo. Esta facultad dificulta la absorción de sabores y nos obliga a adaptar nuestra forma de cocinarlo para suplir estas características.

  El resultado de la variedad de arroz Albufera, tras adquirir características de las dos, está por un lado la capacidad de tener un índice de absorción de humedad similar al Senia, pero un poco inferior y mayor que el Bomba. También tiene un reposo muy bueno ya que sin ser fácil que se pase de punto, no se encoge y mantiene una trasmisión de sabores muy buena.

  Juan Carlos Galbis, también famoso por sus paellas gigantes, realizó una comparación de las necesidades de líquido para su cocción. En él aportó cifras que nos permiten ver las diferencias entre estas tres variedades. En su estudio establecía:

  La variedad de arroz Senia necesita una cantidad de líquido para su cocción que llamaremos “X” y que se aplica a los tipos de arroces comunes en nuestros mercados. Arroces de grano tipo redondo, perlados (un puntito blanco en su interior) y de calidad extra.

  La variedad de arroz Bomba necesita una cantidad de líquido para su cocción que será “X + el 15% de X”.

  La variedad de arroz Albufera necesita una cantidad de liquido para su cocción que será “X + el 10% de X”

  Al mismo tiempo estas cifras de necesidades de líquido de cocción se aplican también a las necesidades de aceite y de sal. Con todo esto el objetivo es obtener resultados gastronómicos óptimos independientemente de la variedad que se utilice.

  En arroces secos, ya sean al horno como en paella, una vez alcanzado su punto de cocción deseado, mantendrá muy bien su aspecto y sabor.

  En arroces caldosos o melosos incluso con risottos, reaccionará fenomenal ya que seguirá resistiendo durante el reposo mucho mejor que las variedades comunes. Por debajo de los 70 grados de temperatura, casi queda bloqueado su reposo sin pasarse durante mucho tiempo.

  Albufera es una variedad que mejora los resultados de las variedades comunes y de las variedades demasiado resistentes.

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